10 مراحل تمر فيها القهوة بدءا من البذور وحتى تصل إلى الكوب
طقس العرب - تمر القهوة التي تستمتع بها كل يوم برحلة طويلة حتى تصل إلى فنجانك، بدءا من زراعتها وحتى اعدادها في الكوب، تمر حبوب البن بسلسلة من المراحل الضرورية للحصول بالنهاية على طعم غني وشهي للقهوة.
1. زراعة البن
تُزرع بذور القهوة بشكل عام في أسرة كبيرة في مشاتل مظللة، يتم سقي الشتلات بشكل متكرر وتظليلها من أشعة الشمس الساطعة حتى تكبر بما يكفي لزراعتها بشكل دائم. غالبا ما تتم الزراعة خلال موسم الأمطار ، بحيث تظل التربة رطبة بينما تصبح الجذور راسخة.
2. حصاد البن
اعتمادا على الصنف ، سيستغرق الأمر حوالي 3 إلى 4 سنوات حتى تؤتي أشجار البن المزروعة حديثا ثمارها. تتحول الثمرة ، التي تسمى كرز القهوة ، إلى اللون الأحمر الفاتح والعميق عندما تكون ناضجة وجاهزة للحصاد.
عادة ما يكون هناك حصاد رئيسي واحد في السنة. وفي بلدان مثل كولومبيا ، هناك موسم حصاد رئيسي وآخر ثانوي.
في معظم البلدان ، يتم قطف المحصول يدويا في عملية صعبة تحتاج الكثير من العمالة، ويتم حصاد ثمار القهوة بإحدى طريقتين:
- يتم تجريد جميع كرزات البن من الفرع في وقت واحد ، إما عن طريق الآلة أو باليد.
- أو يتم حصاد الكرز الناضج فقط ، ويتم التقاطه بشكل فردي باليد. حيث يتناوب القطافون بين الأشجار كل ثمانية إلى 10 أيام ، ويختارون فقط الكرز الذي هو في ذروة النضج. نظرا لأن هذا النوع من الحصاد يحتاج عمالة أكثر وتكلفته أعلى، فإنه يستخدم في المقام الأول لحصاد حبوب أرابيكا الدقيقة.
يبلغ متوسط المنتقي الجيد حوالي 100 إلى 200 رطل من كرز القهوة يوميا ، والذي سينتج 20 إلى 40 رطلا من حبوب البن، ويتم نقل حصاد اليوم إلى مصنع المعالجة.
3. تجهيز ثمار القهوة
بمجرد حصاد حبوب القهوة ، يجب أن تبدأ المعالجة في أسرع وقت ممكن لمنع تلف الثمار، اعتمادا على الموقع والموارد المحلية ، تتم معالجة القهوة بإحدى طريقتين:
- الطريقة الجافة: هي الطريقة القديمة لمعالجة القهوة ، ولا تزال تستخدم في العديد من البلدان التي تكون فيها الموارد المائية محدودة. ينتشر ثمار البن الطازجة على أسطح ضخمة لتجف في الشمس، ويتم تحريكها وقلبها طوال اليوم كي لا يفسد، مع تغطيته في الليل أو أثناء المطر لحمايته من البلل، قد تستمر هذه العملية لعدة أسابيع لكل دفعة من القهوة (اعتمادا على الطقس) حتى ينخفض محتوى الرطوبة في الثمار إلى 11٪.
- الطريقة الرطبة: أولا ، يتم تمرير الثمار التي تم حصادها حديثا من خلال آلة لفصل القشرة عن اللب. ثم يتم فصل الحبوب بالوزن أثناء مرورها عبر قنوات المياه. تطفو الحبوب الأخف وزنا إلى الأعلى ، بينما تغرق الناضجة الأثقل في الأسفل. ويتم تمريرها من خلال سلسلة تفصلها حسب الحجم.
بعد الفصل ، يتم نقل الحبوب إلى خزانات تخمير كبيرة مملوءة بالماء، تبقى في هذه الخزانات لمدة تتراوح من 12 إلى 48 ساعة لإزالة الطبقة من الصمغ (تسمى الحمة)، حيث تتسبب الإنزيمات التي تحدث بشكل طبيعي في ذوبان هذه الطبقة. عند اكتمال التخمير يتم شطف الحبوب عن طريق المرور عبر قنوات مائية إضافية، لتصبح جاهزة للتجفيف.
4. تجفيف حبوب القهوة
إذا تمت معالجة الحبوب بالطريقة الرطبة، فيجب الآن تجفيف اللب وسحب الرطوبة إلى حوالي 11٪ لإعدادها بشكل صحيح للتخزين.
يمكن تجفيف هذه الحبوب التي لا تزال داخل غلاف الرق (endocarp)، بأشعة الشمس عن طريق نشرها على طاولات التجفيف أو الأرضيات ، حيث يتم قلبها بانتظام ، أو يمكن تجفيفها آليا، تعرف الحبوب المجففة باسم قهوة الرق ، ويتم تخزينها في أكياس خاصة حتى يتم تجهيزها للتصدير.
5. تصنيف حبوب البن
قبل تصديرها ، تتم معالجة قهوة الرق بالطريقة التالية:
- تزيل آلات التقشير طبقة الرق (endocarp) من القهوة المعالجة بالطريقة الرطبة. أما القهوة المعالجة الجافة فيكون قد تم إزالة القشرة المجففة بالكامل.
- التلميع، هو عملية اختيارية حيث تتم إزالة أي آثار تبقى على الحبوب بعد التقشير بواسطة الآلة.
يتم التصنيف والفرز حسب الحجم والوزن، ويتم أيضا مراجعة الحبوب بحثا عن عيوب اللون أو العيوب الأخرى. تتم إزالة الحبوب المعيبة إما باليد أو بالآلات، وهناك عدة عيوب يتم النظر إليها: الحجم أو اللون غير المقبول، الحبوب المخمرة بشكل مفرط، التالفة بالحشرات ، غير المقشرة، وذلك لضمان تصدير حبوب البن ذات الجودة العالية فقط.
6. تصدير حبوب البن
يتم تحميل الحبوب المطحونة، التي يشار إليها الآن باسم القهوة الخضراء، على السفن في أكياس خاصة توضع داخل حاويات الشحن، أو يتم شحنها بكميات كبيرة داخل حاويات مبطنة بالبلاستيك.
7. تذوق القهوة
يتم اختبار القهوة من حيث الجودة والطعم.
أولا ، يقوم المتذوق - الذي يطلق عليه عادة اسم cupper - بتقييم الحبوب من حيث جودتها البصرية الشاملة. ثم يتم تحميصها في محمصة مختبرية صغيرة، ويتم طحنها على الفور ووغمرها بالماء المغلي مع درجة حرارة يتم التحكم فيها بعناية، ويقوم المتذوق بتقييم الرائحة، وبعد تركها لفترة يتم تذوقها.
يتم تذوق عينات من مجموعة متنوعة من الحبوب المختلفة يوميا. لا يتم تحليل القهوة فقط لتحديد خصائصها وعيوبها ، ولكن أيضا لغرض مزج حبوب مختلفة أو تحديد التحميص المناسب. يمكن للخبير تذوق مئات العينات من القهوة يوميا ويبقى قادرا على تمييز الاختلافات الدقيقة بينهما.
8. تحميص القهوة
يحول التحميص القهوة الخضراء إلى حبوب بنية عطرية نشتريها من متاجرنا أو مقاهينا المفضلة. تحافظ معظم آلات التحميص على درجة حرارة تبلغ حوالي 550 درجة فهرنهايت. يتم تحريك الحبوب طوال عملية التحميص لمنعها من الاحتراق.
عندما تصل إلى درجة حرارة داخلية تبلغ حوالي 400 درجة فهرنهايت ، فإنها تبدأ في التحول إلى اللون البني ويبدأ الكافيول ، وهو زيت عطري في حبوب البن، في الظهور. هذه العملية التي تسمى الانحلال الحراري، تنتج نكهة ورائحة القهوة التي نشربها.
بعد التحميص ، يتم تبريد حبوب البن على الفور إما عن طريق الهواء أو الماء. يتم إجراء التحميص بشكل عام في البلدان المستوردة لأن الحبوب المحمصة الطازجة يجب أن تصل إلى المستهلك في أسرع وقت ممكن.
9. طحن القهوة
الهدف من الطحن المناسب هو الحصول على أكبر قدر من النكهة في فنجان من القهوة. يعتمد مدى خشونة أو دقة القهوة المطحونة على طريقة التخمير.
وكلما كانت الطحن أكثر دقة، زادت سرعة تحضير القهوة. هذا هو السبب في أن القهوة المطحونة لآلة الإسبريسو أنعم بكثير من القهوة المخمرة في نظام التنقيط. (ثبت أن رائحة القهوة وحدها لها تأثيرات منشطة على الدماغ).
10. تخمير القهوة
وهنا يتم تحضير القهوة باستخدام طرق مختلفة لصنع فنجان القهوة المثالي الذي تفضله.. استمتع!
المصدر: ncausa.org