تأثير الطقس على سلامة الغذاء

طقس العرب -تتأثر سلامة الغذاء بشكلٍ كبيرٍ في طرق نقله، وتحضيره، وتحزينه، إذ تؤثر ظروف التخزين من درجة حرارة ونسبة الرطوبة على معدل نمو الميكروبات المسببة للأمراض، لذا ينصح بالالتزام بظروف الطبخ وظروف التخزين الملائمة لكل نوع من الأغذية حسب قابليته للتلف، إذ يستلزم تخزين بعض أنواع الأغذية داخل الثلاجة، وأخرى داخل الفريزر بينما يمكن تخزين أنواع اخرى من الأغذية على درجة حرارة الغرفة، وكذلك يكون هناك تأثير كبير لطرق طهي الطعام ونظافة الأواني والأدوات المستخدمة أثناء تحضير الطعام.

نعرض من خلال هذا المقال أهم الأمور التي يجب مراعاتها لضمان سلامة الغذاء.

سلامة الغذاء

تتحقق سلامة الغذاء من خلال عدة مراحل يجب مراعاتها والتقيد بها بدءاً بطرق نقل الغذاء، وتحضيره، وصولاً لطرق تخزينه بالطرق الصحيحة للحفاظ عليه من تكاثر الميكروبات فيه مما يجعله طعاماً غير آمناً للتناول ويساعد في تشكل الأمراض.

• أهمية الحفاظ على سلامة الغذاء
• تكمن أهمية الحفاظ على سلامة الغذاء من خلال النقاط التالية:
• حماية المستهلك من خطر الإصابة بالأمراض.
• حماية المستهلك من إحتمالية إصابته بحساسية الطعام أو حمايته من الموت.
• العوامل التي تحكم سلامة الغذاء
• تعد العوامل التالية من أهم العوامل التي تحكم سلامة الغذاء:
• مدى نضارة الأطعمة الطازجة داخل المتجر وبعد شرائها عند تناولها.
• المدة الزمنية التي تم تخزين الأطعمة فيها داخل المتجر وفي المنزل.
• طبيعة ظروف التخزين من درجة حرارة ونسبة الرطوبة.
• نوع الأطعمة وقابليتها للتلف.
• طبيعة الأوعية المستخدمة في تخزين الأطعمة.
•  

أنواع الطعام وظروف تخزينه

تختلف ظروف تخزين الطعام حسب قابليته للتلف، حيث يصنف الطعام إلى الفئات التالية وبناءاً عليها تحدد ظروف التخزين المناسبة:

الأطعمة القابلة للتلف، تتمثل الأطعمة القابلة للتلف بالدواجن، والأسماك، واللحوم، والبيض، ومشتقات الألبان، والخضروات والفواكه، إضافةً للطعام المطبوخ لذا يجب تخزينها داخل الثلاجة أو داخل الفريزر. يمكن إبقاء هذه الأنواع من الأغذية على درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين، ولمدة ساعة واحدة فقط في حال ارتفعت درجة الحرارة عن 32 درجة مئوية.

الأطعمة شبه القابلة للتلف، يعتبر الطحين والبقوليات إضافةً للفواكه المجففة من الأطعمة التي تحافظ على جودتها وسلامتها قرابة ستة أشهر إلى سنة إذ تم تخزينها بظروفٍ جيدة.

الأطعمة الغير قابلة للتلف، يعد السكر، والفاصوليا المجففة من الأطعة الغير قابلة للتلف، إلاّ أنّها يمكن أن تفقد جودتها إذا تم تخزينها لفترةٍ طويلة حتى وإن كانت ظروف التخزين مناسبة. لذلك يستحسن تخزين هذه الأنواع من الأطعمة في أجواء باردة، ورطبة، وبعيدةً عن أشعة الشمس المباشرة.

الخطوات التي تساعد في الحفاظ على سلامة الغذاء

يمكن من خلال اتباع النقاط التالية الحفاظ على سلامة الغذاء:

الحفاظ على غسل الأيدي والأواني، تتراكم وتتكاثر الميكروبات المسببة للأمراض في عدة أماكن داخل المطبخ أهمها الأيدي، والطعام، وأواني الطبخ والتقديم، إضافةً إلى ألواح التقطيع، لذا ينصح باتباع النقاط التالية لمعرفة الطريقة الصحيحة لغسل الأيدي، والأواني، والطعام:

استخدام الماء والصابون لغسل الأيدي مع مراعاة غسل كامل اليد والتأكد من وصول الماء والصابون إلى ما بين الأصابع وتحت الأظافر بعدها تجفف الأيدي بواسطة منديل نظيف، تستمر عملية غسل الأيدي لمدة ما يقارب 20 ثانية. ينصح بالحفاظ على غسل الأيدي في جميع هذه الحالات:

• قبل، وبعد، وخلال تحضير الطعام.
• قبل وبعد تناول الغذاء.
• بعد لمس الأغذية الغير مطبوخة مثل اللحوم، والدواجن، والأسماك، والبيض.
• قبل وبعد التعامل مع الأشخاص المصابين بأمراض معينة خصوصاً تلك المعدية منها.
• بعد استخدام الحمام.
• بعد لمس الحيوانات والتعامل معهم أو لمس الاكل المخصص لهم أو إزالة الأوساخ والفضلات التي تخرج منهم.
• قبل و بعد لمس الجروح.
• بعد العطاس أو الكحة.​

غسل أواني الطبخ، وأواني التقديم، وألواح التقطيع، ينصح بغسل جميع الأدوات المستخدمة في تحضير وتقديم الطعام بماء دافئ وصابون خصوصاً تلك الأواني التي وُضِع بها اللحوم أو الدواجن أو الأسماك الغير مطبوخة إضافةً لغسل الأقمشة المستخدمة في تجفيف الأطباق على درجات حرارة مرتفعة.

إزالة الأجزاء التالفة من الفواكه أو الخضروات ثم غسلها بالماء فقط وتجفيفها بالمنديل المخصص لذلك، ويمكن استخدام فرشاة مخصصة لغسل الفواكه والخضروات.

الحرص على فصل أدوات الطبخ أو التقطيع حسب طبيعة الأطعمة، ينصح بفصل أدوات الطبخ أو التقطيع المستخدمة للخضروات والفواكه عن تلك المستخدمة للحوم والدواجن وذلك لتجنب انتقال الميكروبات، والتخلص من أواني الطبخ وألواح التقطيع التالفة للحفاظ على سلامة الغذاء.

الحرص على فصل بعض أنواع الطعام عن الأنواع الأخرى، ينصح بفصل اللحوم، والدواجن، والأسماك، والبيض عن باقي الأغذية أثناء التسوق وفي التخزين في البيت، إذ تخزن اللحوم، والأسماك، والدواجن داخل علب محكمة الإغلاق أو داخل أكياس بلاستيكية بالفريزر، ويخزن البيض في الوحدة الأساسية للثلاجة وليس في الباب كما هو متعارف عليه.

الطبخ على درجات حرارة كافية لقتل جميع الميكروبات التي قد تسبب الأمراض، إذ يمكن استخدام جهاز لقياس درجة حرارة الطعام أثناء الطبخ للتأكد من استواء الطعام وانّه أصبح جاهزاً، بينما لا يعد تغيَر لون الطعام دليلاً قاطعاً على جاهزيته للتناول، لذلك ينصح بمراعاة الامور التالية أثناء الطبخ للحفاظ على جودة وسلامة الغذاء:

الحفاظ على الطعام ضمن درجات حرارة 60 درجة مئوية أو أكثر بعد الطبخ في حال عدم تناوله مباشرةً فور انتهاء تحضيره.

الإلتزام بالمدة المحددة المبينة على الغلاف للأغذية التي يمكن تحضيرها داخل جهاز الميكرويف لضمان وصول الحرارة لجميع الأجزاء بشكلٍ متساوٍ، ويمكن إيقاف الميكرويف لتحريك الطعام في حال كانت هذه الخطوة مدرجة من ضمن التعليمات المبينة على الغلاف.

تخزين الأطعمة داخل الثلاجة أو الفريزر، يجب ضبط درجة حرارة الثلاجة على 4.5 درجة مئوية أو أقل ودرجة حرارة الفريزر على 18 درجة مئوية تحت الصفر أو أقل لضمان عدم نمو البكتيريا حيث أنها تنمو على درجة حرارة ما بين 4.5 إلى 60 درجة مئوية، لذا ينصح بوضع المجمدات في الثلاجة للعمل على إذابتها قبل الطبخ بدلاً من وضعها على أسطح المطبخ تجنباً لنمو الميكروبات المسببة للأمراض، بينما يمكن استخدام جهاز الميكرويف أو استخدام الماء البارد لإذابة المجمدات قبل وقت الطبخ مباشرةً.

عدم تناول الأطعمة منتهية الصلاحية، تكثر الميكروبات المسببة للأمراض في الأطعمة منتهية الصلاحيةإضافةً لفقدانها قيمتها الغذائية، لذا يجب الإنتباه جيداً لتاريخ انتهاء صلاحية المنتج.

سلامة الغذاء أثناء فصل الصيف

يجب مراعاة ظروف تخزين الأطعمة بشكلٍ كبيرٍ خلال فصل الصيف وذلك للأسباب التالية:

1. ارتفاع درجات الحرارة، يساهم ارتفاع درجات الحرارة في فصل الصيف على إزدياد معدلات التفاعلات الكيميائية مما يؤدي إلى تلف الطعام وفقدانه خواصّه الغذائية، ويمكن الكشف عن تلف الطعام من خلال تغّير خواصه، ومذاقه، ورائحته.
2. نمو البكتيريا، تكثر معدلات نمو البكتيريا مع ارتفاع درجات الحرارة عن 25 درجة مئوية. تحتوي الكثير من أنواع المعلبات على بكتيريا من نوع ثيرموفيلز(بالإنجليزية: Thermophiles) التي تفضل العيش والتكاثر على درجات الحرارة المرتفعة (50-55 درجة مئوية) لذا ينصح بتجنب تخزين المعلبات تحت درجات حرارة مرتفعة.
3. أشعة الشمس، تساهم أشعة الشمس في تغير درجة حرارة الأطعمة بشكلٍ سريعٍ مما يؤدي إلى فقدانها قيمتها الغذائية واتلاف مظهرها الخارجي خصوصاً الأطعمة المخزنة بأوعية زجاجية.
4. ازدياد النشاطات الخارجية، تكثر الرحلات والنشاطات الخارجية في فصل الصيف ويتم الطبخ أو الشواء في أجواء حارّة وفي أماكن لا تتوفر فيها ظروف مناسبة لتحضير الطعام إذ يمكن أن لا تتوفر ثلاجات لتخزين الطعام أو ماء لغسل الفواكه والخضروات.

التسمم الغذائي

تسبب المواد الضارة التي تنتج من الفطريات ومن البكتيريا بأنواعها المتعددة أهمها السالمونيلا، وباسيلس سيريس، وستافلوكوكس أوريس، وكامليوباكتير( بالإنجليزية: Salmonella, Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus and Campylobacter) التسمم الغذائيّ، إذ يكثر نمو هذه الأنواع من البكتيريا في مشتقات الألبان، والبيض، والدواجن، واللحوم ،والأسماك خصوصاً تلك الغير مطبوخة منها. ويشكل الأطفال، وكبار السن، والنساء الحوامل الفئة الأكثر عرضةً للإصابة بالتسمم الغذائيّ، إذ تظهر أعراض التسمم الغذائيّ من إسهال ومغص بشكلٍ مفاجئ بعد تناول الطعام الملوث بحوالي ثماني ساعات. تختفي الأعراض بشكلٍ سريعٍ في العديد من الحالات إلاّ انّ بعضها يتطلب تدخلاً طبياً لمعالجة الحالة.

المصدر: موقع الطبي