10 étapes par lesquelles le café passe de la graine à la tasse

Weather of Arabia - Le café que vous savourez chaque jour traverse un long voyage jusqu'à ce qu'il atteigne votre tasse, de sa culture à sa préparation dans la tasse, les grains de café passent par une série d'étapes nécessaires pour enfin obtenir un goût riche et délicieux de café.

1. Culture du café

Les graines de café sont généralement semées dans de grands lits dans des pépinières ombragées, les plants sont arrosés fréquemment et à l'ombre du plein soleil jusqu'à ce qu'ils soient assez vieux pour être plantés de façon permanente. La plantation se fait souvent pendant la saison des pluies, de sorte que le sol reste humide pendant que les racines s'établissent bien.

2. Récolte du café

Selon le cultivar, il faudra environ 3 à 4 ans pour que les caféiers nouvellement plantés portent leurs fruits. Le fruit, appelé cerise de café, devient d'un rouge vif et profond lorsqu'il est mûr et prêt à être récolté.

Il y a généralement une récolte principale par an. Et dans des pays comme la Colombie, il y a une grande et une petite saison de récolte.

Dans la plupart des pays, la récolte est cueillie à la main dans le cadre d'un processus difficile et à forte intensité de main-d'œuvre. Les baies de café sont récoltées de l'une des deux manières suivantes :

1. Toutes les cerises de café sont arrachées de la branche une à la fois, soit à la machine, soit à la main.
2. Ou seules les cerises mûres sont récoltées, cueillies individuellement à la main. Les cueilleurs tournent entre les arbres tous les huit à 10 jours, ne cueillant que les cerises qui sont au sommet de leur maturité. Parce que ce type de récolte demande plus de main-d'œuvre et est plus coûteux, il est principalement utilisé pour récolter des grains Arabica fins.

Le bon cueilleur moyen a environ 100 à 200 livres de cerises de café par jour, ce qui donnera 20 à 40 livres de grains de café, et la récolte du jour est transportée à l'usine de transformation.

3. Transformation des fruits du café

Une fois les grains de café récoltés, le traitement doit commencer dès que possible pour éviter la détérioration des fruits.Selon l'emplacement et les ressources locales, le café est traité de l'une des deux manières suivantes :

1. La méthode sèche : est l'ancienne méthode de traitement du café, et est encore utilisée dans de nombreux pays où les ressources en eau sont limitées. Le marc de café frais est étalé sur d'immenses surfaces pour sécher au soleil, remué et retourné toute la journée pour qu'il ne s'abîme pas, et couvert la nuit ou en cas de pluie pour qu'il ne se mouille pas, ce processus peut durer plusieurs semaines pour chaque lot de café (selon le temps) jusqu'à ce que la teneur en humidité des fruits diminue à 11 %.

2. Méthode humide : Tout d'abord, les fruits fraîchement récoltés sont passés dans une machine pour séparer la peau de la pulpe. Les grains sont ensuite séparés en poids lors de leur passage dans les canaux d'eau. Les grains plus légers flottent vers le haut, tandis que les plus lourds coulent vers le bas. Il est passé à travers une chaîne qui le sépare par taille.

Après séparation, les fèves sont transférées dans de grandes cuves de fermentation remplies d'eau où elles sont conservées pendant 12 à 48 heures pour éliminer la couche de mucilage (appelée parenchyme), car des enzymes naturelles provoquent la dissolution de cette couche. Lorsque la fermentation est terminée, les fèves sont rincées en passant par des canaux d'eau supplémentaires, prêtes pour le séchage.

4. Séchez les grains de café

Si les fèves ont été traitées par voie humide, la pulpe doit maintenant être séchée et l'humidité ramenée à environ 11 % pour la préparer correctement au stockage.

Ces grains, toujours à l'intérieur de l'emballage en parchemin (endocarpe), peuvent être séchés au soleil en les étalant sur des tables ou des sols de séchage, où ils sont retournés régulièrement, ou ils peuvent être séchés à la machine.Les grains secs sont appelés café en parche, et ils sont stockés dans des sacs spéciaux jusqu'à ce qu'ils soient prêts pour l'exportation.

5. Classification des grains de café

Avant d'être exporté, le café en parche est traité de la manière suivante :

• Les machines à éplucher enlèvent la couche de parchemin (endocarpe) du café traité par voie humide. Pour le café traité à sec, les coques séchées ont été complètement éliminées.
• Le polissage est un processus facultatif par lequel toutes les traces qui restent sur les fèves après le décorticage sont éliminées par la machine.

Le classement et le tri sont effectués par taille et poids, et les grains sont également examinés pour la couleur ou d'autres défauts. Les grains défectueux sont éliminés à la main ou à la machine, et plusieurs défauts sont pris en compte : taille ou couleur inacceptables, grains trop fermentés, endommagés par les insectes, non décortiqués, afin de garantir que seuls les grains de café de qualité supérieure sont exportés.

6. Exportation de grains de café

Les grains moulus, maintenant appelés café vert, sont chargés sur des navires dans des sacs spéciaux placés à l'intérieur de conteneurs d'expédition ou expédiés en vrac dans des conteneurs doublés de plastique.

7. Dégustation de café

Le café est testé pour sa qualité et son goût.

Tout d'abord, le dégustateur - généralement appelé dégustateur - évalue les grains pour leur qualité visuelle globale. Ils sont ensuite torréfiés dans un petit grille-pain de laboratoire, broyés immédiatement et trempés dans de l'eau bouillante à température soigneusement contrôlée, le dégustateur évalue l'arôme et, après un certain temps, ils sont dégustés.

Des échantillons d'une variété de grains différents sont échantillonnés quotidiennement. Le café n'est pas seulement analysé pour déterminer ses caractéristiques et ses défauts, mais également dans le but de mélanger différents grains ou de déterminer la torréfaction appropriée. Un expert peut goûter des centaines de cafés par jour et être toujours capable de discerner des différences subtiles entre eux.

8. Torréfaction du café

La torréfaction transforme le café vert en grains bruns aromatiques que nous achetons dans nos magasins ou cafés préférés. La plupart des grille-pain maintiennent une température d'environ 550 degrés Fahrenheit. Les grains sont agités tout au long du processus de torréfaction pour éviter qu'ils ne brûlent.

Lorsqu'ils atteignent une température interne d'environ 400 degrés Fahrenheit, ils commencent à brunir et le caféineol, une huile aromatique dans les grains de café, commence à bouillonner. Ce processus, appelé pyrolyse, produit la saveur et l'arôme du café que nous buvons.

Après la torréfaction, les grains de café sont instantanément refroidis soit par air soit par eau. La torréfaction se fait généralement dans les pays importateurs car les grains fraîchement torréfiés doivent arriver le plus rapidement possible au consommateur.

9. Mouture de café

L'objectif d'une bonne mouture est de tirer le meilleur parti de la saveur d'une tasse de café. Le degré de grossièreté ou de finesse du café moulu dépend de la méthode d'infusion.

Plus la mouture est fine, plus le café sera préparé rapidement. C'est pourquoi le marc de café de la machine à expresso est beaucoup plus fin que le café infusé dans un système goutte à goutte. (Il a été démontré que l'arôme du café seul a des effets stimulants sur le cerveau.)

10. Préparation du café

Ici, le café est préparé selon différentes méthodes pour créer la tasse de café parfaite que vous aimez. Profitez-en !

Source : ncausa.org